住在和村，是一種幸福。吃在和村，則更是一種滿足。這里不單單有讓你垂涎欲滴的羊湯，更有各種名目繁多讓你口舌添香的風味小吃。最最讓你不能忘懷的，應該是你吃了之后欲罷不能的紅白喜事上豐盛的三道飯了。今天小編請來峰峰民俗專家杜良盛先生聊聊和村三飯的故事......

 

小時候，常聽人們講起婚宴上的“三飯”，講那“五葷四素三碗湯”，講那三飯外加甜飯頭，講那坐席時的“三抹桌”，（即在吃飯期間要抹洗三次桌子，這也是和村一帶特有的風俗），特別是誰剛吃了一頓三飯歸來，那更是飯后茶余炫耀不已，能把那菜、那湯、那味、那型，有聲有色地向你描述，余音繞梁，三日不絕，使我們這些沒機會吃三飯的小孩們垂涎三尺，口水直流，仰著脖子聽吃過三飯的回憶那難以忘懷的滋味。

說到三飯，在我們那一帶還真是如雷貫耳，像所有追溯祖宗都能找到名人一樣，和村的三飯起源也是大有來頭的。據(jù)傳，明朝武安西馬莊郭資，二十三歲考取進士，官至太子太師，戶部尚書兼北平布政史，永樂十九年（公元一四二二年）郭資年過花甲告老還鄉(xiāng)，成祖朱棣思念恩師品德和功勞卓著，御賜御廚和鑾駕回家鄉(xiāng)俸用，至此明宮御廚做的御宴在武安南部一帶傳開，人們把它叫做三飯，延續(xù)至今，誰家辦喜事，唯有三飯能上得了臺面。

 

 

三飯中，主食以蒸饃、大米飯、燒麥為主，酒菜有四葷三素七個盤，飯菜和湯有五葷四素三碗湯，最后一碗利口菜,共計二十個菜。如果再講究一點，也有多上一碗江米甜飯的，那就更上桌面了。三飯的上菜都用小碗來盛，具體是：肉菜有肉花菜一碗、肘子肉一碗、小酥肉一碗、木須肉一碗、小炒（炒豬肉絲）一碗。素菜有豆腐一碗、皮渣一碗、素丸子一碗、虎皮蛋或鴛鴦蛋一碗。素菜不太固定，有時以時鮮為主。三碗湯有雜瓣湯、酸甜湯、雞蛋湯。最后有個利口菜藕片，表示已透氣，意即上菜結束。

 

 

 

三飯，是我們那一帶辦喜事的標志性飯菜。三飯的酒菜是上七個盤，有葷有素，為啥是七個菜而不是八個菜，這也是和村一帶的民俗，酒菜以奇數(shù)為貴，講究五個菜、七個菜、九個菜，以此類推。三飯的那個葷菜，最開始興起時真叫個香。“肉花菜”是一片一片的豬肉，擺在碗上，經(jīng)過燉、過油、蒸三道工序做好的肉菜，廚師一般是按每個客人一片肉準備的，一碗也就七八片左右，但過去有的人不自覺，一筷子從下面挾過去，就挾走兩三片，后面的人就只能吃些肉沫了。“肘子肉”一碗上來了，隨著上菜的一聲吆喝，只見上來的肉呈小四方形，用腐乳搭色，碗上冒著剛端下籠來的熱氣，一股香味在滿桌子彌漫開來，人們不自覺就伸出筷子，挾起一塊肘子肉放在嘴里，只覺得又嫩又香，嘴角流出油來，連聲說，好吃、好吃，北京城里的皇帝可能就是天天吃肘子肉吧。“小炒”一碗，實際上是炒豬肉絲，里邊配上青椒、蒜苔、木耳、油炸豆腐絲，很是好看，特別是廚師的刀工，把肉絲切得精細，勻稱工整，一層層的碼放在那里，然后用粉芡一勾，乘著火勢，用鐵勺子翻上幾翻，鮮嫩的肉絲就出鍋了，一個桌上一個小碗，配上米飯，那可真是一種享受了�？腿藗兂灾�小炒，然后再作個比較，城里的八級廚師就這個味道吧，人間美味還有比炒肉絲再香嗎？大家心滿意足地做著點評。

 

 

三飯的素菜也上檔次，豆腐和皮渣在三飯中占有很重的份量，和村的皮渣以其歷史悠久、工藝獨特，筋道爽口而久負盛名。其他地方的皮渣都是用現(xiàn)成的粉條煮軟，加上蔥姜蒜等調(diào)料攪拌后上蒸籠。而和村的皮渣則不然，和村的皮渣是用自家精致的紅薯粉芡，放進鍋里漏成粉條，然后將蔥姜蒜香菜蒜苗切碎，放入適量鹽、醬油、五香粉、蝦米和剛出鍋的熱粉條攪拌均勻，冷卻成塊后就可食用，其特點是營養(yǎng)豐富，松軟可口，香味四溢且物美價廉，是和村地區(qū)逢年過節(jié)、紅白喜事的必備主菜，既可以和大鍋菜一道食用，也可以做成方塊形、長條形、三角形單獨做菜食用，或蒸、或煮、或炸，其味鮮美，一道普通的食材讓人胃口大開，久吃不厭。

 

 

“吃飯先喝湯，到老不被傷”，這是句老話。三飯的第一碗湯叫雜瓣湯。里面有油炸豆腐、肉丁、皮渣、蛋花、紫菜，點上香油，一端上桌真是撲鼻子香，七八個人一桌，一人一勺就喝光了，動作快的喝了兩勺，動作慢的只喝了一勺，還在想著下一個湯。陸文夫的名作《美食家》里講到做湯什么最難？放鹽。俗話說咸香淡無味。所以，廚師每用勺子嘗嘗咸淡，然后用香油、醬油、味精、醋、鹽點綴一下，一鍋湯鮮味、香味就出來了。而且第一碗湯味要略咸一些，因為客人什么都還沒有吃，口味重一些，菜越上，湯越淡，甚至最后不放鹽，上一碗湯也要受人稱贊。另外，湯的顏色搭配也很重要，紅、黃、綠、白、紫，要搭配合理，湯里飄上幾片菜葉、就格外賞心悅目，讓菜葉有畫面的動感、美感，好像這碗湯上貢給慈禧老佛爺?shù)囊粯�，只能欣賞，不忍下羹，三飯的湯還是很值得喝上幾勺的，口里品香，余味難忘。

 

 

隨著時代的變化，現(xiàn)在三飯的名稱還在，但內(nèi)容不可同日而語了。就說一碗湯吧，已改成了三鮮湯、海參、魷魚湯，把海味引了進來。過去三飯沒有魚，現(xiàn)在第二道菜就是魚，而且都是活魚。還有整雞，過去上不成整雞，就上一碗雞塊，一碗雞塊也湊不夠，就湊些素菜墊碗，人稱假雞，現(xiàn)在可都是整雞了。過去也叫葷菜，但肉片只是個點綴，現(xiàn)在各種肉菜都是實實在在一碗，大家也是眼饑肚飽，光看也吃不了，有時餐桌上剩一大堆，讓人看著可惜。

 

 

農(nóng)村對三飯一直充滿熱情和期待，誰家辦喜事受到邀請之后，早早就到了辦喜事人家，除了迎娶新媳婦之外，就盼著早點開飯，廚師那里圍滿了人，或幫廚師擇一下菜，或幫廚師抬一下籠，或幫廚師點一下煙，充滿了對廚師的尊敬，也都希望廚師今天再亮幾手，給宴席上添點彩。

 

 

農(nóng)村吃三飯，廚師是關鍵，農(nóng)村辦事不像城里，只要報個飯店，定個標準就可以了，至于是哪個廚師做，則沒有必要知道。農(nóng)村則不同，本村外村三鄉(xiāng)五里認得是廚師，一般用的都是本村的廚師，因為有些事做起來方便。我有個好友叫吳國良，是我們家鄉(xiāng)有名的廚師。從1972年部隊轉(zhuǎn)業(yè)到現(xiàn)在，做了四十多年的飯，至今也沒有脫離本行，誰家有個紅白喜事還是請吳國良出山。吳國良說，一個廚師首先要會替主家計算，主家有多少親戚，有多少朋友，能辦多少桌，都要替主家想得到，該用多少肉，多少只雞，多少條魚，多少斤豆腐，多少斤皮渣，多少斤配菜，都要替主家計劃好，不能不夠用，也不能浪費菜。還要替主家把質(zhì)量關，買信譽高的食材。舉個例子，買豆腐的一定要找質(zhì)量好的，試想一下，幾百人吃飯，下到鍋里的豆腐化了，那菜還怎么吃，這都是廚師要想到的。

 

 

色香味型是廚師的基本功，和村三飯還有一個顯著地方特色是上籠菜，在一共二十個左右的菜里，就有肉花菜、肘子肉、雞、魚、皮渣、豆腐、甜飯頭等八個菜是用碗上籠蒸出來的，即菜上籠蒸。一碗就是一份，炒菜是一鍋一個味，蒸籠是一碗一個味，調(diào)兌好味后，放到籠里，有時候幾十桌上百桌，一層層蒸籠擺放兩米多高，非常壯觀，這就看廚師的手藝了，顏色、口味、形狀一下籠大家就評判出來了。農(nóng)村辦喜事一般還是在家辦，街坊鄰居的家里，每個院辦十幾桌，端盤子的你進我出，一碗一碗的葷素菜湯冒著熱氣就端到了就餐人面前，滿屋子、滿院子飄蕩著香氣，讓人大飽口福。

 

 

 

和村的三飯作為一個專題節(jié)目，在央視節(jié)目好幾個頻道多次播出，讓我們很是自豪。一上央視，三飯明顯高好幾個檔次，也是我們記住鄉(xiāng)愁的主要特征，鄉(xiāng)村自有符合家鄉(xiāng)特色，受到村民歡迎的精彩食物組合，大葷大素，開闔自如，任你過多少年也忘不了這個味，離開這個地方，還會想起這個地方，吃過三飯，還想三飯，這就是鄉(xiāng)愁，你說是嗎？

 

 

如此美食盛宴，既是峰峰土地肥沃的天時，也是本地人智慧結晶的地力，讓我們一起享受天賜人和！那么，來留言區(qū)說說你吃過的和村三飯的經(jīng)歷吧！